Quod ad carnis temperiem attinet, sunt in quatuor [349] qualitatibus temperati, quare multum alunt, et venerem augent, teste Isaac, qui alibi etiam Capum avibus omnibus praefert, ut qui melius nutrimentum, et perfectum generet sanguinem. Villanovanus Capos in cibo probat circa aetatem sex, vel septem, vel octo mensium.

Per quanto riguarda il temperamento della carne, essi posseggono i quattro tipi di umore che compongono il temperamento, per cui nutrono parecchio e sono afrodisiaci, come afferma Isacco Giudeo, il quale anche in un altro punto antepone il cappone a tutti i volatili, in quanto è quello che produce il nutrimento migliore e un sangue perfetto. Arnaldo da Villanova loda i capponi come cibo quando hanno circa un’età di 6-7-8 mesi.

In Gallinacei historia permulta, a nobis recitata sunt, quae omni harum avium generi, tum salubritatis in cibo, tum apparatus ratione communia sunt: itaque hic ea tantummodo, quae ad Capos privatim pertinent, afferemus[1]. Quod modo ad coquendi, ac apparandi rationem attinet, haec sane varia est, et pro cuiusque libitu instituta. Vel autem elixantur, vel assantur. Iulius Alexandrinus inter recentiores scriptores Medicos illustris Capos subsequenti modo elixans medici potius, quam coqui partes agit. Capum prius per se elixat, huius pulpas, praecipue vero alarum, ac pectunculorum cum apii una ac betae radicibus sumit, addit caseum, et friati panis parum, ova sex circiter, uvarum passularum aliquid, cinnamomum, zinziberis, piperis, {caryophillorum} <caryophyllorum> quantum satis esse existimat, butyri cochlear magnum: componit omnia simul, comminutis prius, quae comminui, tritis, quae teri debeant, in massam, quam deinde in offas dividit figura, et magnitudine ovali fere. Rapeolos, inquit, multi vocant, quod ex friatis prius id epuli genus forte rapis concinnatum fuerit, dein minutim etiam concisis herbulis, demum et animalium carne. Has tenui ex subacta farina, quam pastam vocat aliquoties, folio seorsim singulas involvit offulas, eodem Capi iure recoquit: exemptis, patinaeque iniectis caseum infriat, et calidi affundit butyri satis. Est vero talis mixtura plurimae alimoniae, sed quae sanguinem, ut ipsemet attestatur, inflammet, vitiosumque succum generet, meatusque obstruat. Nostri vero coqui eiusmodi herbas, ut quae ingratum potius, quam gratum saporem carni concilient, minime adijciunt, sed vel simpliciter elixant, vel ex caseo recenti pil{l}ulas adijciunt, et friatum caseum veterem superinspergunt: qui sane cibus gratissimus est.

Nella relazione riguardante il pollo ho detto moltissime cose che sono comuni a tutto quanto il genere di questi volatili sia riguardo alla loro salubrità come cibo che al modo di prepararli: per cui a questo punto riferirò solo ciò che riguarda in modo specifico i capponi. E per quanto riguarda le modalità di cottura e di preparazione esse sono davvero svariate e adatte al piacere di chiunque. Infatti vengono lessati oppure arrostiti: Iulius Alexandrinus, celebre tra gli scrittori medici recenti, lessando i capponi nel modo seguente, si veste più da medico che da cuoco. Dapprima fa lessare il cappone da solo, ne prende le polpe, ma soprattutto di ali e petto, unendole a radici di finocchio e di bietola, aggiunge formaggio e poco pane grattugiato, all’incirca sei uova, un po’ di uva passa, cannella, zenzero, pepe, chiodi di garofano nella quantità che ritiene sufficiente, un cucchiaio grande di burro, mette il tutto insieme impastandolo dopo aver prima sminuzzato quello che deve essere sminuzzato e pestato ciò che va pestato, e successivamente suddivide l'impasto in bocconi che hanno quasi la forma e le dimensioni di un uovo. Dice che molti li chiamano ravanelli in quanto forse questo tipo di portata fu apprestata con rape grattugiate, quindi anche con erbette finemente tritate, infine anche con carne di animali. Avvolge separatamente uno a uno questi bocconcini in una sfoglia sottile di farina impastata, che qualche volta chiama pasta, e li fa nuovamente cuocere nello stesso brodo di cappone: rimosse dal brodo e messe su un piatto vi grattugia sopra del formaggio e vi versa sopra abbastanza burro caldo. In verità questo miscuglio è parecchio nutriente, ma è tale da infiammare il sangue, come egli stesso afferma, da generare un umore corporeo guasto e tale da ostruire gli orifizi di scarico. In verità i nostri cuochi non aggiungono assolutamente queste verdure in quanto conferiscono un sapore ingrato anziché gradito, ma o li fanno semplicemente cuocere oppure aggiungono delle palline di formaggio fresco e vi cospargono del formaggio vecchio grattugiato, e in verità è un cibo assai gradito.

Molesta vero etsi pariter, multique laboris assatio est, quam idem Iulius Alexandrinus praescribit paulo post, elegans tamen, et laudanda, si herbas eas ante nominatas excipias. Coques, inquit, eadem materia conclusum integrum Capum, excepto quod alae, pedesque {iefracti} <infracti>, et collum retorquentur in corpus, ut angustius iaceat: ovorum, luteis duratis aliquot infarcies, ea configes {caryophillis} <caryophyllis> binis, ternisve, singula salita prius, tum pruna accipies, et si haec ad manus non sunt, uvae passae, aliquid, {limoniive} <limonisve> tenuius concisi, aut utriusque partem, ova sex fere: tudicula miscentur, agitanturque haec: tum butyri bene recentis adijcitur pro Capi pinguedine plus minus, sed quod liquaminis tamen instar efficiat, hoc madescet immersus intus Capus: postremo factum ex eadem farina imponetur vasi operculum. Hoc modo immittitur furno farinacea patella, sive olla, sive testa, sive escarium vas id, ovorum prius albumine illitum. Si anniculus fuerit Capus, non ante tertiam horam extrahi furno debet. Cautio erit, si quid furni calore agitatius factum effundi visum fuerit, vulgata charta nostra texisse, statim id reprimere effervescentiam illam solet. Calidum inferre mensae vult. Nonnulli ante perfectam cocturam vini aliquid affundunt, convivisque iam apposituri luteum ovi aceto dilutum adijciunt. Haec ille.

Ma il farli arrosto è fastidioso e comunque richiede ugualmente un notevole impegno, e lo stesso Iulius Alexandrinus poco dopo ne dà le istruzioni, tuttavia arrostirli è raffinato e apprezzato se escludi le verdure anzidette. Egli dice: farai cuocere un cappone intero avvolto solo dalla sua pelle, eccetto il fatto che le ali e le zampe spezzate e il collo vengono rigirati verso il corpo in modo che possa stare più allo stretto: lo farcirai con alcuni tuorli d’uovo sodi, li trafiggerai con due o tre chiodi di garofano, ogni cosa deve prima essere stata salata, quindi prenderai delle prugne, e se queste non sono disponibili, un po’ di uva passa oppure di limone tagliato piuttosto sottile, o un po’ di tutti e due, circa sei uova: queste vengono mescolate e sbattute servendosi di un frantoio: quindi si aggiunge una certa quantità di burro molto fresco a seconda dell'adiposità del cappone, tuttavia in modo tale che diventi come un sugo, e rimanendovi immerso il cappone dovrà impregnarsi all’interno: infine gli si metterà sopra un coperchio da pentola ma fatto di farina. Così preparato lo si introduce in forno in una padella infarinata, oppure in una pentola, oppure in un recipiente di terracotta, oppure in un vasellame per cibi che sia stato prima spalmato con bianco d’uovo. Se il cappone avesse un anno non bisogna toglierlo dal forno prima che siano passate tre ore. Bisognerà fare attenzione al fatto che se sembra che qualcosa reso ribollente dal calore del forno sta travasando, se l'abbiamo ricoperto con la nostra carta comune abitualmente arresta tale ribollio. Dice di metterlo in tavola caldo. Alcuni vi versano sopra un po’ di vino prima che la cottura sia ultimata e quando stanno per presentarlo ai convitati vi aggiungono del tuorlo d’uovo diluito in aceto. Queste le sue parole.

Nostris coquis in veru assare Capones usitatum est, et cum vel malis aurantiis, vel {limoniis} <limonibus> in frusta conscissis convivis exhibere. Quod si vero sese offerat occasio, ut neque elixare, neque assare ad ignem Capum queamus, uti fit in longo itinere, ubi saepe hospitia desunt, tunc domo abeuntes chalybem ignitum nobiscum feremus, eumque in deplumem Capum, ac exenteratum inijciemus, accurate uno, alterove mantili obvolventes, ne calor evanescat: sic enim esui aptum reddemus etiam inter equitandum, modo meminerimus subinde alitem versare. Verumenimvero tetro inficietur odore, sed ferendo tamen, ac grato famelicis. Iam de preparationis varietate dicendum.

Per i nostri cuochi è consuetudine arrostire i capponi allo spiedo e presentarli ai convitati insieme ad arance dolci o a limoni tagliati a pezzetti. Ma se capita che non abbiamo voglia né di lessare né di arrostire un cappone sul fuoco, come accade in un lungo viaggio quando spesso mancano gli alberghi, allora partendo da casa porteremo con noi un oggetto d’acciaio arroventato e lo metteremo dentro al cappone spiumato e sventrato, avvolgendolo accuratamente con uno o due asciugamani affinché il calore non si disperda: infatti in questo modo lo faremo diventare adatto a essere mangiato anche mentre stiamo cavalcando, basta che ci ricordiamo di rigirare ripetutamente il volatile. Ma si impregnerà per davvero di un odore ripugnante, tuttavia sopportabile e gradito per coloro che sono affamati. Adesso bisogna parlare dei vari modi di prepararlo.

Mirause[2] Catellanicum[3] lauti genus cibi est a Platina his verbis descriptum: Catellani gens quidem lauta, et quae ingenio, ac corpore Italicae solertiae haud multum dissimili<s>[4] habetur, obsonium, quod mirause illi vocant, sic condiunt: Capos, aut pullastras, aut Pipiones, bene exenteratos et lotos in veru collocant, volvuntque ad focum tantisper quoad semicocti fuerint. Inde exemptos, ac {tessalatim} <tessellatim> divisos in ollam indunt: amygdalas deinde tostas sub cinere calido, abstersasque lineo panno terunt. His buccellas aliquot panis {subtosit} <subtosti> addunt, mixtaque cum aceto, et iure per cribrum setaceum transmittunt. {Postea} <Posita> in ollam haec omnia {inspersoque} <inspersaque>[5] cinnamo, zinzibere, et saccaro multo, tamdiu effervere simul in car{bo}nibus[6] procul a flamma, lento igne permittunt, quo ad iustam cocturam pervenerint, miscendo semper cum cochleari, ne seriae adhaereant. Hoc nihil suavius e<di>sse memini. Multi est alimenti: tarde concoquitur, hepar, et renes concalefacit, corpus obesat, ventrem ciet.

Il mirause catalano è un tipo di cibo sontuoso descritto dal Platina con queste parole: I Catalani, un popolo davvero raffinato e che viene ritenuto non molto dissimile per indole e tratti somatici dall’ingegnosità italica, condiscono nel modo seguente un piatto che essi chiamano mirause: mettono sullo spiedo dei capponi, o delle pollastre, o dei piccioni ben ripuliti dalle interiora e ben lavati, e li rigirano sul fuoco fino a metà cottura. Tolti dal fuoco e tagliati a quadretti, li mettono in una pentola: quindi tritano delle mandorle tostate sotto la cenere calda e ripulite con un panno di lino. Vi aggiungono dei bocconcini di pane appena abbrustolito, e fanno passare le cose mischiate con aceto e brodo attraverso un setaccio di crine. Messi in una pentola tutti questi ingredienti e dopo averli cosparsi di cannella, zenzero e molto zucchero, lasciano bollire insieme alla carne lontano dalla fiamma a fuoco lento, fino a raggiungere una giusta cottura, mescolando sempre con un cucchiaio affinché non aderiscano alla pentola. Non ricordo di aver mangiato qualcosa di più soave di questa portata. È molto nutriente: viene digerita lentamente, riscalda il fegato e i reni, fa ingrassare il corpo, fa muovere l'intestino.