Sed Scribonius loco iam citato[1] simpliciter ova hapala commendat, nec dicit ea sine putamine in aqua coqui: et Dioscorides hapalon ovum molle appellat; hoc est medium inter sorbile, et durum, ut ipse interpretatur, et nos supra quoque retulimus.

Ma Scribonio Largo nel passo appena citato raccomanda semplicemente le uova bazzotte, e non dice che vanno cotte in acqua senza guscio: e Dioscoride chiama hapalòn l’uovo molle, cioè una via di mezzo tra quello da sorbire e quello sodo, come Scribonio stesso traduce, e come anche noi abbiamo riferito in precedenza.

Tyropatina[2]. Accipies lac, adversus quod patinam aestimabis: temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, id est, lactaria, ut Humelbergius exponit, ova quinque ad sextarium mittis, sed ad heminam ova tria<.> {in} <In> lacte dissolvis, ita ut unum corpus facias: in cumana colas, et igni lento coques: cum duxerit ad se, piper aspergis et inferes.

Tiropatina - Piatto di Tiro. Prenderai del latte e valuterai le misure del piatto in base a esso: mescolerai il latte con del miele fino a ridurlo quasi un latticino, cioè lactaria, come precisa Gabriel Hummelberg, in un sestario [500 ml] ci metti cinque uova, ma tre in una emina [250 ml]. Stemperale nel latte in modo da produrre una massa unica: fai colare in una terrina di Cuma e farai cuocere a fuoco lento: quando si sarà rassodato cospargi del pepe e metterai in tavola.

Ova sphongia ex lacte[3]: Ova quatuor lactis heminam, olei unciam in se dissolvis, ita ut unum corpus facias: in patellam subtilem adiicies olei modicum, facies, ut bulliat, et adiicies (oleo bullienti) impensam (mixtionem iam dictam ex ovis, lacte, et oleo) quam parasti. Una parte cum fuerit coctum, in disco vertes, melle perfundis, piper aspergis, et inferes. Haec omnia Apicius. Humelbergius ova sphongia interpretatur cibum, qui ovorum formam prae se ferat, et spongiosum, id est, ad modum spongiae rarum, tenerum, et inflatum. Germani, teste Ornithologo, hoc, vel simile edulium vocant ein bratne milch, quasi dicas, lac assatum, condensatum, vulgus nostras un coppo: Graece, et Latine oogala[4] dici potest, quanquam Caelius pultem ex ovis, et lacte {concinnatum} <concinnatam> oogala dici medicae rei studiosis scribat. Laudatur hoc inter cibos dysentericorum ab Aëtio, si bene memini[5].

Uova spugna al latte: Stemperi insieme quattro uova, un’emina [250 ml] di latte, un’oncia [27,28 g] di olio in modo da produrre una massa unica: metterai in una padella sottile un pochino di olio, farai in modo che frigga e metterai (sull’olio che frigge) il composto (la miscela appena detta di uova, latte e olio) che hai preparato. Quando il tutto sarà cotto da un lato lo metterai girato in un piatto, vi versi del miele, lo spruzzi di pepe e servirai in tavola. Tutto ciò lo dice Apicio. Gabriel Hummelberg intende per uova spugna un cibo che deve esibire la sagoma delle uova e una consistenza spugnosa, cioè, rarefatto, morbido e gonfio come una spugna. Come riferisce l’Ornitologo, i Tedeschi chiamano questo piatto, o un piatto similare, ein bratne milch, come se tu dicessi latte arrostito, condensato, la nostra gente lo chiama un coppo: in greco e in latino si può dire oogala – uova al latte, anche se Lodovico Ricchieri scrive che dagli studiosi di medicina viene detto oogala un miscuglio preparato con uova e latte. Questa preparazione viene lodata da Ezio di Amida fra i cibi per coloro che sono affetti da dissenteria, se ben ricordo.

Ovorum albore, inquit Platina[6], utimur in condituris quorundam eduliorum, ac bellariorum. Iusculum {ceoceum} <croceum> e vitellis ovorum cum agresta, {iura} <iure>[7] vituli, aut Capi, pauco croci describitur ab eodem: item alibi[8], quomodo frictella fiat ex albamento ovorum, polline, et caseo recenti. De ovis agitatis, et confractis ex eodem. Ova cum modico aquae, et lactis bene agitata, et confracta aut tudicula, aut cochleari caseo trito commiscebis. Mixta ex butyro, {et} <vel>[9] oleo coques. Suaviora erunt, si et parum cocta, et dum coquuntur, nunquam voluta fuerint. Herbacei coloris si volueris, his betae, {aut} <ac> petroselini plusculum, succi buglossi, menthae, amaraci, salviae parum addes. Aliter. Easdem herbas concisas, et frictas modicum in butyro, aut oleo, superiori impensae admiscebis, ac coques. {Nutriunt haec, tarde concoquuntur, hepar iuvant, obstructiones et calculum generant.} <Nutriunt haec: tarde concoquit{ur} epar, iuvant oppil{l}ationes & calculum generant.>[10] Ova frictellata: In patellam ferventem oleo, aut butyro recentia, et integra, abiecto putamine, indes, lentoque igne decoques, oleo semper, praesertim cochleari, aut tudicula suffundendo. Ubi alba esse coeperint, cocta scito. Durioris concoctionis propter fricturam, haec putant medici. Haec autem eadem sunt cum iis, quae nos cotte nella teglia vulgo appellari diximus, Graecis tiganista[11].

Il Platina dice: Ci serviamo del bianco d'uovo per condire alcune portate e dessert. Sempre da lui vengono descritti un brodino color zafferano ottenuto da tuorli d’uovo con agresta, brodo di vitello o di cappone, poco zafferano: parimenti in un altro punto descrive in che modo si possa preparare una frittella con bianco d’uovo, fior di farina e formaggio fresco. Sempre dal suo trattato è tratta la ricetta delle uova sbattute e frantumate. Servendoti di uno spremiolive oppure di un cucchiaio mescolerai con del formaggio tagliuzzato delle uova che siano state ben sbattute e frantumate insieme a un pochino di acqua e latte. Dopo averle mescolate le farai cuocere con burro o con olio. Saranno più gustose sia se saranno poco cotte, sia se non verranno mai rimestate mentre cuociono. Se le vorrai del colore dell’erba vi aggiungerai una discreta quantità di bietola e di prezzemolo, un pochino di succo di buglossa, di menta, di maggiorana, di salvia. Altro modo di prepararle. Le stesse erbe tagliuzzate e fatte appena friggere in burro o in olio le mescolerai al precedente miscuglio e metterai a cuocere. Le uova così preparate sono nutrienti: il fegato fa fatica a digerirle, fanno bene alle ostruzioni intestinali e sono causa di calcolosi. Uova a forma di frittelle. Verserai in una padella calda con olio e burro delle uova fresche e intere dopo aver tolto il guscio, e le farai cuocere per bene a fuoco lento, cospargendo sempre l’olio, soprattutto con un cucchiaio oppure con uno spremiolive. Quando cominceranno a presentarsi bianche, sappi che sono cotte. I medici ritengono che sono di più difficile digestione per il fatto che sono state fritte. In realtà queste uova corrispondono a quelle che abbiamo detto essere comunemente chiamate cotte nella teglia, e dai Greci sono dette tiganistá.

Ova elixa: In ferventem aquam ova recentia, abiecto folliculo, indes: concreta ubi erunt, statim eximes. Tenella esse debent, ac saccharo, aqua rosacea, aromatibus dulcibus, agresta, aut succo mali {aurancii} <aurantii> suffundes. Sunt qui et tritum caseum inspergant; quod nec mihi nec {Porphoro} <Phosphoro>[12] placet, qui tali edulio persaepe vescimur. Sine caseo enim optimum, et suavissimum est. Aliter: Ova in lacte, aut vino dulci coques eo modo, quo ante. Verum de caseo nulla fiat mentio: plus alit hoc: etsi ad p<h>legmonem sanguinem ducit.

Uova lesse: Verserai in acqua bollente delle uova fresche dopo averne tolto il guscio: quando si saranno rapprese le toglierai subito. Debbono essere piuttosto molli, e vi verserai sopra zucchero, acqua di rose, aromi dolci, agresta oppure succo d’arancia. Vi sono alcuni che gli danno una spruzzata di formaggio sminuzzato, cosa che non è gradita né a me né a Fosforo, che spessissimo mangiamo questa portata. Infatti senza formaggio è ottima e assai gustosa. In un altro modo: Farai cuocere le uova nel modo anzidetto nel latte o nel vino dolce. In verità non si deve assolutamente menzionare il formaggio: esso nutre di più: anche se porta il sangue a infettarsi.

Ova fricta. Ova recentia diu coquendo dura facies. Ablatis putaminibus, ova ipsa ita per medium scindes, ut nullibi albamentum comminuatur. Exemptos vitellos partim cum bono caseo tum veteri, tum recenti et uva passa contundes, partim reservabis ad pulmentum colorandum. Parum item petroselini, amaraci, menthae minutatim concisae addes. Sunt qui et duos albores ovorum, aut plures cum aromatibus indant. Hac impensa albamenta ovorum repleta, et {contusa} <conclusa>[13] lento igne in oleo friges. Frictis, moretum ex reliquis vitellis, et uva passa simul tunsis, ac ex agresta, et sapa dissolutis, addito zinzibere, {caryophillo} <caryophyllo>, cinnamo, infundes: efferveantque paululum cum ipsis ovis, facies. Hoc plus mali in se habet, quam boni.

Uova fritte. Farai indurire delle uova fresche facendole cuocere a lungo. Tolti i gusci, taglierai le uova stesse a metà in modo che l’albume non si rompa in alcun punto. Dopo aver tolto i tuorli li pesterai in parte con formaggio di buona qualità sia vecchio che fresco e con uva passa, in parte li terrai a disposizione per dare colore alla pietanza. Allo stesso tempo aggiungerai un pochino di prezzemolo, di maggiorana e di menta finemente tritata. Vi sono alcuni che vi mettono anche due o più albumi d’uovo con degli aromi. Dopo aver farcito e livellato gli albumi d’uovo con questo miscuglio, farai friggere in olio a fuoco lento. Una volta fritti, vi metterai sopra una focaccina ottenuta dai restanti tuorli, pestati insieme a dell’uva passa, e sciolti in agresta e in mosto cotto con l’aggiunta di zenzero, chiodi di garofano, cannella: e farai in modo che bollano un pochino insieme alle uova stesse. Tutto ciò comporta più male che bene.

Ova in craticula. Ova tunsa in patellam extendes, et coques, donec concreta plicari quadrifariam possint. Haec in quadrae modum redacta, in craticulam ad focum positam extendes. Ova deinde recentia, ablatis putaminibus, huic indes {saccarumque} <saccaronque>, et cinnamum, dum coquitur, insperges. Cocta convivis appones.

Uova in graticola. Stenderai in una padella delle uova sbattute e le farai cuocere fino a quanto, dopo essersi indurite, possano essere ripiegate in quattro parti. Dopo aver dato loro una forma quadrata, le stenderai su una graticola posta sul fuoco. Quindi vi aggiungerai delle uova fresche senza guscio, e mentre sta cuocendo vi spruzzerai dello zucchero e della cannella. Una volta cotte le metterai in tavola ai convitati.

Ova in veru. Veru bene calefacto, ova per longum transfiges, et ad ignem, ac si caro esset, torrebis. Calida sunt edenda. Stolidum inventum, et coquorum ineptiae, ac ludi{:}<.> Aliter: Ova recentia in cinere calido diligenter ad ignem volves, ut aequaliter coquantur. Exudare ubi coeperint, recentia, et cocta putato, ac convivis apponito. Optima haec sunt, et cuivis apponi percommode possunt. Aliter: Ova recentia in ollam cum recenti aqua imposita ubi parum ebullierint, eximito, et edito. Optima enim sunt, et bene alunt.

Uova allo spiedo. Dopo che lo spiedo si sarà scaldato per bene, trafiggerai le uova secondo la lunghezza e le farai arrostire sul fuoco come se si trattasse di carne. Bisogna mangiarle calde. È una trovata sciocca, frutto sia della stupidità che del divertimento dei cuochi. In un altro modo: Rigirerai con cura delle uova fresche sulla cenere calda in vicinanza di una fiamma in modo che possano cuocere in modo uniforme. Quando cominceranno a trasudare ritienile pronte e cotte e mettile in tavola ai convitati. Esse sono ottime e possono essere benissimo servite a chiunque. In un altro modo: Quando delle uova fresche messe in una pentola con acqua fresca avranno bollito per poco tempo, toglile e mangiale. Infatti sono ottime e nutrono bene.

Ova fricta Florentinorum more: In ferventem ex oleo patellam, ova recentia, ablatis putaminibus, singillatim, indes, tudiculaque aut cochleari circumquaque restringes, in rotundum redigens. Coloratiora ubi esse coeperint, cocta scito. Tenella intus sint necesse est. Coqui difficilius haec, quam quae supra consueverunt. Aliter: Ova integra in carbones ardentes coniicito, ac calida donec frangantur, fuste percutito. Cocta, et exempta petroselino, et aceto suffundito.

Uova fritte alla fiorentina: Metterai una per una delle uova fresche private del guscio in una padella calda con olio, e con uno spremiolive o con un cucchiaio le andrai ammassando girandovi tutt’intorno, dandogli una forma rotonda. Quando cominceranno a presentarsi un po’ colorate sappi che sono cotte. È necessario che all’interno siano abbastanza morbide. I cuochi si sono abituati con maggiore difficoltà a cucinare queste rispetto a quelle precedenti - allo spiedo. In un altro modo: Metti delle uova intere sui carboni ardenti e mentre sono calde percuotile con un bastone fintanto che si rompono. Quando sono cotte e dopo averle sgusciate cospargile con prezzemolo e aceto.

Ova fricta: Caseum pinguem, et tritum, parum menthae, et petroselini concisi, uvae passae minimum, modicum piperis tunsi, {duos vitellos} <duo vitella>[14] ovorum cruda simul miscebis: mixta, in ova more Florentino fricta, ubi inde per tenue foramen vitellum exemeris, indito, ac iterum frigito, donec farcimen coquatur. Convolvenda saepius sunt, et cocta agresta, aut succo mali {aurancii} <aurantii> cum zenzibere suffundenda sunt.

Uova fritte: Mescolerai insieme del formaggio grasso e sminuzzato, un pochino di menta e di prezzemolo tritati, pochissima uva passa, una modesta quantità di pepe pestato, due tuorli d’uovo crudi: introduci tutte queste cose amalgamate nelle uova fatte friggere alla fiorentina là da dove ne avrai fatto uscire il tuorlo attraverso un piccolo foro, e fai friggere di nuovo fino a quando il ripieno non è cotto. Sono da rigirare abbastanza frequentemente e quando sono cotte bisogna spruzzarle con agresta o con succo d’arancia con zenzero.

Ova in pastilli morem: Farinam subactam tenuem admodum facies, extensae per tabulam, ova recentia distincta spatiis addes{;}<,> inspergendo semper unicuique parum sacchari, aromatum, minimum salis. Involuta deinde, ut pastillos solemus, aut elixabis, aut friges. Fricta tamen laudabiliora sunt. Dura fiant caveto. Hucusque Platina.

Uova in calzone: Preparerai della farina impastata molto sottile, dopo averla stesa su una tavola vi aggiungerai delle uova fresche separate da spazi, spruzzando sempre sopra a ognuna un po’ di zucchero, di aromi, pochissimo sale. Quindi, dopo averle avvolte come siamo soliti fare con gli involtini, le farai o cuocere o friggere. Tuttavia fritte sono più apprezzate. Evita che diventino dure. Sin qui il Platina.